Codornices al sarcófago Babette

Codornices y foie gras. 

• 4 codornices (mejor si son de caza y no de granja) 
• 300 gr. de foie gras 
• 50 gr. de trufa negra 
• Sal 
• Pimienta negra molida 

Limpiar el foie y trocearlo. Con un pequeño cuchillo bien afilado, deshuesar las codornices de modo que queden enteras. Salpimentarlas. Rellenarlas con 70 / 80 gr. de foie gras troceado y la trufa cortada en pequeños trozos. Reconstruir el ave. 

Masa 

• 300 gr. de harina de trigo 
• 160 gr. de grasa de pato bien fría 
• Sal 

Amasar los ingredientes. Dejar reposar el pastón 60 minutos en la nevera. Pasado el reposo, estirar la masa a unos 3 mm de grosor. Reservar en la nevera hasta su utilización. 

Sarcófago 

Forrar con la masa que laminamos 4 moldes pequeños. Se pueden usar unas latas rectangulares que sirven para confeccionar los blocs de foie gras. Sus medidas son de 10 x 15 cm, de altura. Existen unos moldes individuales específicos pero son muy difíciles de encontrar. 
Colocar en cada sarcófago una codorniz. Confeccionar con la masa que ha sobrado unos pequeños rectángulos de 10 x 5cm que colocaremos sobre cada molde. Soldar con el resto de la masa. Hacer una pequeña chimenea en la parte superior del sarcófago con la punta de un cuchillo. 

Hornear a 180º C durante 20 minutos. 

Fondo al vino de Madeira 

• 15 cl de fondo de pato 
• 50 gr de trufa negra 
• Vino de Madeira 
• Sal 
• Pimienta negra molida 

Reducir el fondo de pato con la trufa picada. Añadir el vino de Madeira. Salpimentar y reservar. 
Servir el sarcófago con el fondo al Madeira bien caliente.